آموزش حرفه ای تهیه انواع قهوه

آموزش حرفه ای تهیه انواع قهوه

 قهوه خانه

قهوه خانه در ادبیات به محلی گفته می‌شود که در آن بشود نشست و قهوه نوش جان کرد، اما تنها چیزی که در قهوه‌خانه‌های امروزی دیده نمی‌شود قهوه است…


قهوه خانه در ادبیات به محلی گفته می‌شود که در آن بشود نشست و قهوه نوش جان کرد، اما تنها چیزی که در قهوه‌خانه‌های امروزی دیده نمی‌شود قهوه است. این روزها قهوه را می‌شود در فروشگاه‌هایی به نام کافی‌شاپ (محل فروش قهوه) پیدا کرد و نوشید. قضیه زمانی حساس می‌شود که منوی قهوه روبه‌روی شما قرار می گیرد و شما گیج و سر در گم می‌شوید که کدام قهوه را با کدام ساختار و اسم عجیبش انتخاب کنید.

اینجاست که شناخت انواع قهوه مهم می‌شود. در واقع تفاوت قهوه‌ها در نوع تهیه آنهاست و به این نکته بستگی دارد که آب چگونه به قهوه اضافه شود. امروزه ساخت بیشتر قهوه با دستگاه و ابزار همراه شده است اما عالی است اگر بشود گونه‌هایی از قهوه را در منزل تهیه کرد! هم لذت خوردن قهوه در منزل و کنار بخاری در هوای سرد را تجربه می‌کنید هم در مواجهه با منوی قهوه در کافی شاپ گیج نمی‌شوید. حالا بیایید روش‌های عمده و اصلی ساخت قهوه را باهم مرور کنیم.

قهوه ترک
برای تهیه دلچسب این نوع قهوه بهتر است دانه‌های قهوه را گرفته و آن را خودتان آسیاب کنید. بهتر است از قهوه‌های موکا، جاوا و وینی برشته شده استفاده کنید. پودر قهوه‌تان باید یکدست و خیلی خوب آسیاب شده باشد. این قهوه را روی گاز و در ظروفی که بدنه پهن، دسته بلند و دهان تنگی دارد تهیه می‌کنند. برای هر ۵ گرم پودر قهوه که چیزی معادل یک قاشق مرباخوری است، یک فنجان کوچک قهوه خوری آب سرد نیاز دارید. اگر تمایل دارید آن را شیرین میل کنید می‌توانید به ازای هر فنجان ۵ گرم شکر هم به آن اضافه کنید. اگر تمایل داشتید طعم قهوه تان به قهوه عربی نزدیک شود می‌توانید ۱/۲ قاشق چای‌خوری هل پودر شده و یا ۱/۸ قاشق چای‌خوری دارچین و جوز و میخک به آن بیفزایید. با یک چنگال کوچک مواد را خوب و در یک جهت به هم بزنید. قهوه جوش را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی‌به جوش بیاید. در مدتی که روی حرارت قرار دارد آن را هم نزنید. هر چه حرارت کمتر باشد قهوه طعم بهتری پیدا خواهد کرد. قهوه جوش را به حال خود رها نکنید. می‌بینید که قهوه شروع به کف کردن می‌کند. وقتی که کف شروع به بالا آمدن کرد، کف را با قاشق داخل فنجان بریزید زمانی که قهوه شروع به جوشیدن کرد و کف تا دهانه ظرف بالا آمد، قهوه جوش را از روی اجاق بردارید و وقتی قهوه کمی‌از حالت جوش درآمد آن را داخل فنجان مخصوص قهوه ترکی بریزید. فنجان های مخصوص قهوه ترکی کوچک‌تر از فنجان های معمولی است. اگر فنجان مخصوص ندارید از فنجان کوچک معمولی استفاده کنید. اگر قهوه‌تان خیلی کف دارد آن را با قاشق بردارید. سپس قهوه جوش را مجددا روی اجاق بگذارید و همین کار را برای فنجان بعدی تکرار کنید. برای اینکه کف قهوه از بین نرود، از کناره فنجان قهوه را داخل آن بریزید نه از وسط آن. در کنار قهوه می‌توانید یک لیوان آب سرد هم سرو کنید. آب را پیش از قهوه می‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درک کنند.

قهوه اسپرسو
اسپرسو به نوعی قهوه غلیظ اطلاق می‌شود که در اوایل قرن بیستم میلادی در شهر میلان کشور ایتالیا ابداع شد. قهوه اسپرسو یک مدل از دانه قهوه نیست بلک یک روش تهیه قهوه است، اسپرسو با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش، با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه نرم تهیه می‌شود. اسپرسو پایه تهیه بسیاری از نوشیدنی‌ها مثل کاپوچینو ، کافه لاته ، کافه ماکیاتو ، کافه آمریکانو و …است که در فنجان کوچک سرو می‌شود. برای تهیه اسپرسو در خانه باید از همان قوری موکا استفاده کرد با این تفاوت که قهوه را اینقدر آسیاب کنید تا نرم و ریز شود. ۱/۲قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده را در سبد موکا بریزید و با پشت قاشق حسابی آن را فشار دهید تا پرس شود. این نکته مهمی‌است. بعد به میزان یک فنجان کوچک آب داخل محفظه بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم بجوشد. آب بخار شده و از میان قهوه پرس شده عبور می‌کند و داخل محفظه بالایی می‌ریزد. حالا اسپرسو شما آماده است. قهوه پرس شده اضافی را از سبد خارج کرده و دور بریزید.

قهوه فرانسه
این قهوه نوعی قهوه فیلتری است که به خاطر اسم دستگاهی که فرانسوی‌ها آن را اختراع کردند، به قهوه فرانسه معروف شد. می‌شود این قهوه را تلخ یا با شیر سرو کرد. گاهی برای خوش طعم شدن‌اش هم از چوب دارچین استفاده می‌کنند. یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوه فرانسه این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید.قهوه فرانسه اصیل خشک مانده، برای مدت طولانی روی سطح آب باقی می‌ماند؛ در حالی که قهوه غیر  اصیل ته نشین شده، حتی جذب آب سرد نیز می‌شود. اگر می‌خواهید این قهوه را در خانه تهیه کنید بهتر است از نوعی لیوان پرسی کوچک استفاده کنید. در این روش از استوانه‌ای شیشه‌ای که دارای پیستون صافی داری است استفاده می‌کنند. قهوه و آب جوش در استوانه با هم مخلوط می‌شوند (معمولا به مدت چند دقیقه) قبل از آن که پیستون که به شکل فویل است، پایین بیاید. در این هنگام نوشیدنی قهوه در قسمت بالایی آماده ریختن است. ابتدا یک قاشق مرباخوری پودر قهوه فرانسه را اگر تمایل دارید به همراه چوب های دارچین  داخل ظرف پرس کافی بریزید و به اندازه یک فنجان آب‌جوش به آن بیفزایید و بگذارید  ۲ تا ۳ دقیقه قهوه دم بکشد. صافی را به آرامی‌فشار دهید تا کاملا قهوه و دارچین پرس شوند. اینک قهوه شما آماده است میل کنید. می‌توانید آن را با شیر هم میل کنید.

قهوه موکا با دستگاه
دستگاه‌های معمولی که در لوازم خانگی به فروش می‌رسد برای تهیه این نوع قهوه هستند. در این روش طعم قهوه بستگی به میزان آب و پودر قهوه دارد که بخواهید چقدر آن را غلیظ میل کنید. اول به میزان دلخواه آب را داخل مخزن آب بریزید بعد به اندازه غلظتی که دوست دارید پودر قهوه معمولی را داخل فیلتر بریزید. به عنوان مثال برای دو فنجان آب دو قاشق مرباخوری پودر داخل فیلتر بریزید. قهوه جوش را روشن کنید. آب جوش آمده ، قطره قطره وارد فیلتر شده، قهوه را در خود حل کرده و وارد قوری می‌کند. می‌توانید در فیلتر از قهوه ترک یا برزیلی هم استفاده کنید. نتیجه قهوه‌ای شفاف خواهد بود. روی قهوه را با شربت شکلات تزئین کنید.

قهوه‌های کیسه‌ای
نسبت به چای کیسه‌ای کمیاب ترند. این امر به دلیل آن است که در تهیه قهوه کیسه‌ای باید مقدار زیادی قهوه آسیاب شده (نسبت به چای به کار رفته در چای کیسه‌ای) به کار برد که از نظر اقتصادی برای تولیدکنندگان این محصولات با صرفه نیست. اما شرکت‌هایی مثل نستله اقدام به ساخت قهوه‌های فوری کردند که معمولا شیر و شکر را هم داخلش دارد و تنها با ریختن و حل کردن قهوه درون آب جوش و بدون دم کشیدن به دست می‌آید. این نوع قهوه بیشترین نوع استفاده را دارد.

کاپوچینو
این نوشیدنی مرسوم در ایتالیا یک بخش اسپرسو، یک بخش شیر جوشیده و یک بخش کف شیر دارد. اگر به درستی دم شود، هر جرعه ای که می‌نوشید باید به مقدار مساوی قهوه، شیر و کف داشته باشد. این نوشیدنی در ایتالیا هرگز بعد  از ۱۱ صبح نوشیده نمی‌شود. ابتدا برای هر فنجان کاپوچینو، یک قاشق چای‌خوری پودر قهوه، یک قاشق چای خوری شکر را همراه با نصف فنجان آب سرد حل کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا دم بکشد. وقتی کف کرد آن را از روی حرارت بردارید و داخل فنجان بریزید تا سرد شود. اسپرسوی فوری شما آماده است.  حالا ۱/۳ فنجان شیر را داخل شیرجوش ریخته و آن را روی حرارت ملایم بگذارید. با یک همزن کوچک برقی (که سر مجوف داشته باشد) شیر را هم بزنید تا حجم‌اش ۳ برابر شود. اگر دوست داشته باشید می‌توانید به شیر هم کمی‌شکر اضافه کنید. تیغه همزن باید میانه ظرف شیر باشد نه نزدیک کف نه روی سطح شیر. مراقب باشید شیر ته نگیرد حرارت باید چیزی حدود ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد باشد. ۴ الی ۵ دقیقه این کار را ادامه دهید تا شیر پف کند. کف‌ها را از روی شیر با یک قاشق بر دارید و کنار بگذارید. حالا شیر جوشیده را روی قهوه اسپرسوی آماده شده بریزید. حالا کف شیر را به فنجان اضافه کنید. الان موقع تزئین کاپوچینو است. می‌توانید پودر کاکائو را با شابلون روی کاپوچینو الک یا آن را با میوه تزئین کنید.

قهوه لاته
لاته نوشیدنی محبوب ایتالیایی است که دو بخش شیر جوشیده و یک بخش قهوه دارد. معمولا اولین انتخاب کافه رو‌ها این قهوه است چون حجم زیاد و طعم آشنایی دارد. به خاطر حجم زیادی از شیر، در لیوان‌ و فنجان های بزرگ سرو می‌شود. برای تهیه لاته نیاز به فوم شیر دارید. برای تهیه این فوم در خانه ابتدا شیر را روی حرارت ملایم گرم کنید. بعد با همزن برقی آن را بزنید تا شیر کف کند. شیر را خیلی هم نزنید تا سرد نشود. اگر هم شد بعد از هم زدن و کف کردن آن را در ماکروویو گرم کنید. شیر کف کرده را آرام بدون اینکه کف آن بخوابد داخل لیوان بریزید. کف را آهسته به لیوان‌ها منتقل کنید. حالا قهوه نسکافه را خیلی غلیظ به اندازه نصف واحد شیر درست کنید. نکته این قهوه در مهارت سرعت افزودن قهوه به شیر است. به وسیله یک قاشق مرباخوری آرام کف را کنار زده  و با استفاده از قاشق دیگر یا نی قهوه غلیظ را به زیر شیر اضافه کنید. اگر لیوان یا فنجان شما شیشه ای باشد خواهید دید که لاته شما به شکل چند طبقه در آمده است. در پایین شیر گرم بعد قهوه و بعد کف  قرار می‌گیرد. معمولا لاته تلخ سرو شده اما شکر یا شکلات در کنارش میل می‌شود.

یک نکته مهم برای تهیه قهوه
توصیه ما این است که دانه برشته شده قهوه را خریداری کرده و هر بار پیش از مصرف خودتان آن را  آسیاب کنید. دستگاه‌های آسیاب مخصوص قهوه این خوبی را دارد که دانه‌های قهوه در آن همه به یک اندازه خرد می‌شوند. هرگز این نکته را دست کم نگیرید که اندازه دانه‌های آسیاب‌شده قهوه چقدر بر مزه قهوه تاثیر می‌گذارد. اگر قهوه شما زیاد تلخ‌مزه است، بدانید که دانه‌های قهوه زیادی آسیاب شده و اگر حس می‌کنید بی‌مزه است، معلوم است دانه‌ها درشت‌درشت خرد شده‌اند. اگر در منزل آسیاب قهوه ندارید توصیه می‌شود هنگام خرید قهوه از فروشنده بخواهید که براساس روشی که قهوه تهیه می‌کنید، آن‌را برایتان آسیاب کند. چون اندازه آسیاب کردن دانه قهوه با شیوه تهیه آن ارتباط دارد. مثلا درجه آسیاب در قهوه فرانسه که با فرنچ‌ پرس درست می‌کنید و کلا همه انواع روش‌های فیلتری باید متوسط و در موکاپات یا قهوه روی گاز و دستگاه‌های اسپرسوساز باید کاملا ریز باشد. پیش از ریختن قهوه در دستگاه، می‌توانید دانه‌های ریز آن را با دست بمالید تا تفاوت اندازه آنها را حس کنید. به هر حال هرچه دانه‌های قهوه یک‌دست‌تر آسیاب شوند، قهوه بهتری دم خواهد شد. شاید بدیهی به‌نظر برسد؛ اما هرگز از قهوه دم‌شده، برای بار دوم استفاده نکنید. طعم و بوی ناب قهوه همان بار اول که دم کشید، وارد فنجان می‌شود و بار بعدی تنها یک تلخی نامطبوع خواهد داشت.

قهوه جوش موکا پات
همین قهوه جوش‌های کوچک خانگی است که در اکثر خانه‌ها یافت می‌شود. معمولا ظرفیت کمی‌هم دارد و سریع قهوه را آماده می‌کند. این قوری روی گاز قرار می‌گیرد و سه بخش دارد.  در قسمت پایینی، آب می‌ریزند. پس از آنکه آب به جوش می‌آید، بخار آب با فشار وارد قسمت میانی می‌شود که پودر قهوه در آن قسمت قرار دارد. بخار آب با پودر قهوه مخلوط شده و در نهایت، چکه چکه توسط یک میله به بخش بالایی می‌ریزد. معمولا قوری را روی گاز با حرارت ملایم می‌گذارند تا عملیات تهیه قهوه صورت گیرد.